Технологии приготовления

При производстве колбасных изделий ООО ФИРМА «КОЛБИКО» использует только доброкачественное сырье, допущенное ветеринарной службой предприятия к переработке.

Не допускается к переработке: мясо с заметно изменившимся цветом поверхности, замороженное более одного раза; замороженная свинина, хранившаяся более 6 месяцев; шпик с пожелтевшей и осалившейся поверхностью.

Технологический процесс производства колбасных изделий осуществляется с соблюдением требований нормативных документов и технологических инструкций, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Технология приготовления вареных колбас

Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих этапов:

• 1. Подготовка сырья

Замороженное мясо в полутушах дефростируют – размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

• 2. Разделка, обвалка, жиловка
• 3. Подготовка наполнителей
• 4. Подготовка оболочек

Подготовку оболочек проводят в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства», утвержденной в установленном порядке, а также рекомендацией по применению оболочек изготовителей.

• 5. Приготовление фарша

Перед приготовлением фарша сырье измельчают вначале на волчке, а затем до образования массы – на куттере.

• 6. Наполнение оболочек фаршем

Наполнение оболочек фаршем проводят на механических вакуумных шприцах. Концы батонов в искусственной оболочке закрепляют алюминиевыми скобами с наложением петли. Вязку батонов производят шпагатом или льняными нитками.

• 7. Термическая обработка

Термическая обработка продукции проводится в стационарных комбинированных камерах с автоматическими регулировками температуры, влажности и скорости движения воздуха. Термическую обработку вареных колбас проводят в две стадии: обжарка и варка.

• 8. Охлаждение

После варки колбасные изделия охлаждают под душем холодной водопроводной водой. Затем помещают продукцию в помещение для охлаждения и достижения необходимой температуры продукта.

Технология приготовления варено-копченых колбас

Технологический процесс производства варено-копченых колбас состоит из следующих этапов:

• 1. Подготовка сырья

Замороженное мясо в полутушах дефростируют – размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

• 2. Разделка, обвалка, жиловка
• 3. Подготовка наполнителей
• 4. Подготовка оболочек

Подготовку оболочек проводят в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства», утвержденной в установленном порядке, а также рекомендацией по применению оболочек изготовителей.

• 5. Измельчение мясного сырья и приготовление фарша

Измельчение мясного сырья и приготовление фарша осуществляется на куттере.

• 6. Наполнение оболочек фаршем

Наполнение оболочек фаршем проводят на механических вакуумных шприцах. Концы батонов в искусственной оболочке закрепляют алюминиевыми скобами с наложением петли.

• 7. Осадка
• 8. Термическая обработка

Термическая обработка продукции проводится в стационарных комбинированных камерах с автоматическими регулировками температуры, влажности и скорости движения воздуха. Термическая обработка варено-копченых колбас состоит из следующих этапов: бездымная подсушка, копчение, варка, охлаждение, вторичное копчение, сушка.

• 9. Сушка

Сушка варено-копченых изделий проводится в течение 2-3 суток до приобретения упругой консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Технология приготовления полукопченых колбас

Технологический процесс производства полукопченых колбас состоит из следующих этапов:

• 1. Подготовка сырья

Замороженное мясо в полутушах дефростируют – размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

• 2. Разделка, обвалка, жиловка
• 3. Подготовка наполнителей
• 4. Подготовка оболочек

Подготовку оболочек проводят в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства», утвержденной в установленном порядке, а также рекомендацией по применению оболочек изготовителей.

• 5. Измельчение мясного сырья и приготовление фарша

Измельчение мясного сырья и приготовление фарша осуществляется на куттере.

• 6. Наполнение оболочек фаршем

Наполнение оболочек фаршем проводят на механических вакуумных шприцах. Концы батонов в искусственной оболочке закрепляют алюминиевыми скобами с наложением петли.

• 7. Осадка
• 8. Термическая обработка

Термическая обработка продукции проводится в стационарных комбинированных камерах с автоматическими регулировками температуры, влажности и скорости движения воздуха. Термическая обработка полукопченых колбас состоит из следующих этапов: подсушка, варка, охлаждение, копчение, сушка.

• 9. Сушка

Сушка полукопченых изделий проводится в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Технология приготовления сырокопченых, сыровяленых колбас

Технологический процесс производства сырокопченых колбас состоит из следующих этапов:

• 1. Подготовка сырья

Замороженное мясо в полутушах дефростируют – размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

• 2. Разделка, обвалка, жиловка
• 3. Подготовка наполнителей
• 4. Подготовка оболочек

Подготовку оболочек проводят в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства», утвержденной в установленном порядке, а также рекомендацией по применению оболочек изготовителей.

• 5. Измельчение мясного сырья и приготовление фарша

Измельчение мясного сырья и приготовление фарша осуществляется на куттере.

• 6. Наполнение оболочек фаршем

Наполнение оболочек фаршем проводят на механических вакуумных шприцах. Концы батонов в искусственной оболочке закрепляют алюминиевыми скобами с наложением петли.

• 7. Осадка
• 8. Термическая обработка

Термическая обработка продукции проводится в стационарных комбинированных климаткамерах с автоматическими регулировками температуры, влажности и скорости движения воздуха.

Новости